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Perché utilizzare la pasta di riso

Il riso è un cereale naturalmente privo di glutine, risulta maggiormente digeribile di altri cereali per i granuli di amido che sono molto piccoli e facilmente attaccabili dagli enzimi digestivi.
È il cereale meno allergizzante, le sue proteine sono meglio tollerate anche in soggetti particolarmente sensibili, questo è dovuto alla composizione aminoacidica.

RISO: Pianta erbacea che appartiene alla famiglia delle graminacee, Oryza Sativa, di origine asiatica, precisamente cinese.

Costituisce il cibo principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi del mondo. Le sottospecie più comuni sono la indica e la japonica, quest’ultima coltivata anche in Italia le cui tipologie più note sono comune, semi fino, fino e super fino.

Il riso è un cereale che tende ad accumulare metalli pesanti (in particolare arsenico da inquinamento, erbicidi e pesticidi), tuttavia le varietà asiatiche, in particolare quelli provenienti dall’India e dal Pakistan risultano essere quelle meno contaminate rispetto per esempio al riso californiano.
L’agricoltura non intensiva biologica e/o biodinamica tutelano maggiormente il consumatore per la minor quota residua di sostanze potenzialmente tossiche e in grado di attivare il sistema immunitario.

Le sue caratteristiche:
• Senza glutine,
• Senza uova,
• Senza mais,
• Senza soya,
• Senza lattosio,
• Senza zucchero
• Senza lieviti.

Come tutte le granaglie è importantissima una corretta conservazione del chicco onde evitare presenza di aflatossine e ocratossine prodotte da miceti, anch’esse immunogene.

Il cereale in chicco si presta a molteplici usi in cucina: primi piatti, insalate, accompagnamento di pesce o carne, dolci.
Oggi più che mai molte persone si ritrovano a tollerare male molti alimenti, complici gli stili di vita, la monotonia nella scelta dei cibi e un’offerta alimentare di scarsa qualità nutrizionale (vedi agricoltura ed allevamento intensivi).
Per questi soggetti è molto importante “ripulire” la dieta, ripristinare al meglio le funzioni digestive ed assorbitive, riparare eventuali danni e gradualmente recuperare la tolleranza, quando possibile.

Nel primo step spesso è necessario eliminare i principali allergeni ed immunogeni e quei cibi in grado incrementare lo stato infiammatorio.
Tra i cereali incriminati il frumento, la segale, l’orzo, il mais, l’avena, tra gli allergeni la soia, l’uovo, i lieviti, il latte, le arachidi.

La dieta può invece prevedere il consumo di riso, farina di riso, pasta di riso, quest’ultima nata dall’esigenza di dare una variante in più per cucinare piatti diversi in una dieta di esclusione (queste sono indicazioni sommarie che vanno calate nell’individualità, se, come e quanto riso e derivati introdurre sarà indicazione dello specialista).
l processo di produzione della pasta fa una differenza qualitativa non indifferente. La trafilatura al bronzo rende la pasta “rugosa” e “porosa”,  dall’aspetto rustico e proprio per questo riesce ad avvolgere e trattenere il condimento.
In genere la trafilatura al bronzo è seguita da una lenta essicazione a basse temperature che permette di mantenere maggiormente le proprietà nutrizionali ed il sapore del cereale.

La pasta di riso è particolarmente difficile da realizzare, non è presente glutine, proteina che sa struttura e lega gli impasti. In molti prodotti industriali è possibile trovare la pasta con farina di riso + una quota variabile di farina di frumento oppure presenza di amidi e/o gomme.
Tutti questi ingredienti aggiunti rendono il prodotto finale poco adatto ai fini anti infiammatori e curativi.

La pasta di riso Cross Food contiene solo farina di riso e acqua

La farina subisce un processo di pre-gelatinizzazione che rende il prodotto finito più digeribile. Durante l’essicazione l’amido subisce un processo di retrogradazione, la resa del prodotto finale è una pasta che tiene meglio la cottura e con un indice glicemico inferiore.

Il riso è noto come un cereale ad alto indice glicemico, ma in realtà le variabili che intercorrono nel determinare il valore sono molteplici e diverse varietà di riso hanno diversi valori di indice glicemico (IG). Si può variare tra un IG di 48 ad un IG di 98.
Una delle variabili che pesano di più nel determinare il valore dell’IG è il contenuto di amilosio, più alto è, minore è l’IG.
Le varietà asiatiche (indiano, indonesiano, australiano, del Bangladesh)  tendono ad avere un IG più basso.
L’IG tuttavia non è un valore sufficiente per valutare il riso come un cereale più o meno salutare, con un impatto più o meno negativo sulla glicemia e sull’insulinemia.
Un cattivo controllo glicemico ed i  picchi di insulina sono un fattore di rischio per lo sviluppo di insulino resistenza, rischio cardiovascolare, aumento di grasso addominale, dislipidemia, steatosi epatica, diabete, disordini metabolici e neurologici.

Cos’è l’IG?

L’indice glicemico è un numero attribuito ad un alimento, prevalentemente fonte di carboidrati (amidi e zuccheri), che fornisce informazioni sul potenziale effetto sulla glicemia, ovvero la velocità con cui i carboidrati entrano nel sangue.
Tuttavia tale indice è incompleto perché non prende in considerazione né quanto alimento viene consumato, né quanti carboidrati quell’ alimento contiene.
Per questo motivo è stato introdotto il concetto di carico glicemico: si tratta di un numero dato dal prodotto di indice glicemico per la quantità di carboidrati presenti nel pasto consumato IG x gr di carboidrati nell’alimento/100.
E’ molto più funzionale usare il carico glicemico.

Nonostante siano i carboidrati i nutrienti che maggiormente aumentano la glicemia e l’insulinemia, non mangiamo solo quelli, inoltre anche proteine e grassi contribuiscono alla secrezione di insulina.
L’insulina è l’ormone chiave dei processi anabolici, quindi anche dei processi di ingrassamento e delle patologie associate. I picchi insulinici sono potentemente infiammatori.
L’impatto dei macronutrienti sull’insulinemia è del 90-100% per i carboidrati, del 50%per le proteine e del 10% per i grassi, quindi non sono solo i carboidrati ad incidere sulla produzione insulinica, ma anche le proteine in maniera più moderata, e i grassi in maniera molto blanda, cosa che l’indice glicemico non esamina.

Per questo la scelta qualitativa e quantitativa sono importantissimi, così come la composizione del pasto o del piatto
Come consumare la pasta di riso Cross Food per giovare delle caratteristiche positive di questo alimento?
Prima di tutto è un ingrediente da utilizzare all’interno di una dieta nutriente, che contenga verdure ed ortaggi di stagione, proteine nobili di pesce e carne, grassi buoni come quelli dell’olio extra vergine di oliva, dell’avocado, delle noci.
La pasta di riso va cotta in abbondante acqua leggermente salata con l’aggiunta di 1 cucchiaino di olio. Mantiene così bene la cottura e rimane integra e ben separata.
Il segreto per un piatto bilanciato a basso carico glicemico basso impatto insulinemico prevede una porzione di pasta non eccessiva e l’abbinamento con proteine (pesce, carne uova se tollerate)  e/o grassi (olio evo, avocado, noci)  e/o fibre (verdure).
Come? Con piatti unici completi e colorati oppure con un primo piatto semplice a cui far seguire un secondo con verdure.

Qualche idea?

Sedani cross food con pesto di broccoli, basilico, nocciole e olio evo
Sedani al ragù di merluzzo, verdure e curcuma
Sedani al ragù di manzo, cipolla e rosmarino
Sedani con pesto di zucchine, basilico, menta, mandorle e olio evo
Sedani  con ragù di coniglio olive e pinoli
Sedani al pesto di avocado, prezzemolo, macadamia, limone e un filo di olio evo

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